FOTOS: IMAG. MPPA.
Apropósito del
VI festival del plátano, el cual se promociona en la provincia y en el capital
de la región con una mayor fastuosidad que los años pasados, es propicio
también para conocer las bondades de este producto bandera de Aguaytía.
Su
pulpa es rica en carbohidratos y en aminoácidos como la lisina, leucina y
valina, entre otros. Es, sin duda, un alimento energético de bajo costo, ya
que, dependiendo de la variedad, la pulpa contiene de 60 a 80 por ciento de
almidón.
De
acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), un adulto sano promedio requiere de 2,000 a 2,300
kilocalorías al día, las cuales provienen principalmente del almidón. Cien
gramos de pulpa de plátano contienen aproximadamente de 100 a 130 kilocalorías,
es decir, el 10 por ciento de la dosis diaria recomendada. Como referencia, los
cereales como el trigo, el arroz o el maíz contienen de 30 a 80 por ciento, y
los tubérculos como la papa o la yuca, de 60 a 90. Así, el plátano es un
alimento energético, nutritivo y de bajo costo que es consumido por familias de
todos los estratos sociales.
Los
efectos benéficos de comer plátano son múltiples; es recomendable en casos de
artritis, gota o úlceras, pues ayuda a neutralizar y a disolver los ácidos
retenidos en el cuerpo, principalmente el úrico, el fosfórico y el sulfúrico.
El plátano es también eficiente en el control del colesterol, la ansiedad y el
sueño. Otro punto importante es que es un alimento rico en potasio, el cual
contrarresta el efecto de retención de líquidos producidos por el sodio, y la
eliminación del exceso de agua ayuda a reducir la presión arterial en el
organismo. Por el contrario, su falta puede provocar debilidad de los músculos,
taquicardia, sed y falta de apetito. Los atletas consumen frecuentemente
plátano para obtener energía y potasio. Además, el plátano contiene otros
minerales necesarios para nuestro metabolismo, como calcio, fósforo y magnesio.
Existe
una gran variedad de plátanos y bananos; sus frutos pueden ser de diferentes
formas y tamaños, y la pulpa varía desde el blanco hasta el amarillo intenso.
Las plantas completas pueden verse también muy diferentes entre sí: unas variedades
son robustas mientras que otras son más esbeltas; el tamaño de las
inflorescencias y la campana o flor masculina varía en tamaño y color. La mayor
diversidad se localiza en el sudeste de Asia, su centro de origen.
En
los cultivos comerciales de plátanos y bananos un alto porcentaje de materiales
se desperdicia, pues una vez cosechados los frutos la planta se elimina. ¿Qué
se hace o se puede hacer con todos esos residuos? En ciertos países de África,
Asia y Latinoamérica se utilizan algunos de estos materiales en la elaboración
de productos alimenticios, artesanías, papel, cartón y otros productos.
A
continuación se presenta una revisión de los diversos subproductos de los
residuos agroindustriales del plátano.
Aprovechamiento de frutos
En
las empacadoras de plátano se descartan toneladas de fruto que no cumplen con
los requisitos para su comercialización, ya sea por estar dañados físicamente,
por ser muy pequeños, etc., pero que son aptos para ser aprovechados, en
algunos casos, incluso en la preparación de alimentos.
Harina. De los frutos verdes puede obtenerse
harina o fécula. Para evitar el oscurecimiento de la pulpa que se produce
después del pelado y durante la maceración, es recomendable someter el fruto al
vapor antes de pelar la pulpa, cortarla y deshidratarla, lo que se conoce como
escaldado. Éste es un método barato que facilita también la eliminación de la
cáscara, sobre todo si no se cuenta con maquinaria especial de pelado. El
escaldado también aumenta la solubilidad de la harina y disminuye su
viscosidad, lo que es importante en algunos suplementos alimenticios, como las
pastas para bebés.
Para
su industrialización, la harina de plátano debe ser muy fina al tacto; para su
almacenamiento y manejo se le adiciona más o menos uno por ciento de sustancias
desecadoras, como carbonato de calcio. Esta harina puede ser utilizada entonces
en la preparación de pudines, panes, helados, malteadas y otros productos.
Jaleas,
mermeladas y golosinas. La pulpa de plátano se puede aprovechar también en la
preparación de jaleas, mermeladas, jarabes y golosinas como los llamados Chips,
que son hojuelas preparadas a base de rodajas secas y fritas de la pulpa del
fruto verde y que se pueden acompañar de salsas agridulces o picantes o comerse
sin aderezos. El tamaño de los chips es variado, y van desde rodajas pequeñas
(cortes transversales del fruto) hasta un filete longitudinal.
La
jalea, la mermelada y el jarabe se preparan a partir de la pulpa de frutos
maduros. La pulpa se macera y se combina con almíbar o azúcar, según sea el
caso. Para evitar su oscurecimiento, se deja reposar mezclada con un poco de
jugo de limón. La mermelada se prepara adicionando azúcar o almíbar
concentrados, y se cuece a fuego bajo mientras se mezcla. En algunos casos se
adicionan pectinasas para mejorar su calidad.
Bebidas. Para la elaboración de bebidas
alcohólicas se utilizan frutos maduros y sanos. Los frutos muy maduros pueden
emplearse para preparar un jugo energético tipo “néctar”. Se puede utilizar
agua caliente para evitar que la pulpa se oscurezca.
Las
bebidas alcohólicas no destiladas (cerveza, vinillo) se preparan a partir de
frutos maduros y sanos, los cuales se lavan abundantemente para eliminar
microorganismos que pudieran arruinar la fermentación alcohólica. La pulpa
machacada se mezcla en proporciones adecuadas con agua y levadura preparada
previamente. La fermentación se realiza en un recipiente cerrado, adaptando una
trampa para eliminar el dióxido de carbono que se produce durante la
fermentación. El proceso casero o doméstico puede llevar aproximadamente veinte
días, pero en la industria el tiempo se reduce significativamente mediante la
adición de enzimas que hidrolizan el almidón de la pulpa. Al final se calienta
o pasteuriza para detener la fermentación y evitar la degradación del etanol,
tras lo cual se filtra y envasa.
Vinagre.
Al igual que en la fermentación alcohólica, se emplean aquí frutos maduros. Se
realiza primero una fermentación alcohólica, la cual se deja más tiempo para
que el alcohol sea transformado en ácido acético; después de veinte días, se
abre el envase, se recupera el líquido, se diluye para disminuir la
concentración del alcohol y se traspasa a un recipiente de mayor capacidad
porque se requiere oxígeno para la generación de ácido acético, donde se
fermenta. El proceso lleva aproximadamente dos meses. El producto es un vinagre
apreciado por su buen aroma y cuerpo.
Almidón y derivados. El almidón es uno de los compuestos
biológicos más importantes y un componente vital en la dieta de humanos y
animales. Prácticamente, la energía para vivir se obtiene del almidón. Además
de su importancia en la industria alimenticia, es importante en la industria
textil y del papel, en la fabricación de adhesivos biodegradables
(biopegamentos) y en la elaboración de biopelículas y bioplásticos para la
fabricación de la recubierta de tabletas farmacéuticas y muchos productos más.
Este
polímero se obtiene de cereales, leguminosas y tubérculos, pero siendo el
contenido de almidón del plátano equiparable a estas fuentes, los frutos que no
son aptos para el consumo son una alternativa para este fin. La aplicación
particular del almidón depende de sus propiedades físico-químicas: viscosidad,
gelificación, esponjamiento y firmeza. Las variedades de plátanos y bananos
contienen almidón con diferentes propiedades, por lo que sus usos pueden ser
muy variados.
Aprovechamiento de hojas,
pseudotallos y pinzotes
Fibras. Estos materiales tienen también
múltiples aplicaciones. Particularmente se utilizan para extraer la fibra para
elaborar artesanías (sombreros, abanicos, zapatos, bolsos, carteras, sacos,
etc.) o para la obtención de la celulosa para la fabricación de papel. Las
fibras también se usan para reforzar materiales compuestos. Debido a su baja
dureza, disminuyen el nivel de desgaste en los equipos y tienen propiedades de
aislante térmico y acústico, y actualmente han atraído el interés por ser
biodegradables, renovables y de bajo costo. Para la producción de fibras se han
utilizado Musa textil, M. balbisiana y sus híbridos, así como algunas
variedades de M. acuminata. Los materiales se cortan, se extienden para un
secado al sol durante dos o tres días y luego las fibras se extraen y se
limpian. La resistencia de la fibra depende de la variedad usada. Las fibras
más fuertes se emplean en la elaboración de cuerdas para barcos, las cuales son
muy fuertes y flotan en el agua; las livianas se ocupan en la fabricación de
artesanías y pasta para papel, y también se ha propuesto que se utilicen para
la filtración de agua residual y como sustrato para el crecimiento bacteriano
en la biorremediación de ambientes contaminados. En Filipinas, las fibras se
usan en la confección de elegantes vestidos de novia y túnicas para las bodas.
Las aplicaciones de las fibras son, pues, muy versátiles.
Celulosa y papel. La celulosa del plátano se obtiene de
los pseudotallos y pizontes. Estos se cortan en piezas pequeñas y la celulosa
se extrae calentándolos en álcalis como el hidróxido de sodio. Esta mezcla
“cocida” se lava con agua para neutralizar el pH y se muele hasta obtener una
pulpa. La masa gelatinosa (la celulosa) se separa por filtración y se aplica
como película delgada sobre una superficie plana, que al secarse constituye el
papel. El papel de plátano es de tipo artesanal, muy apreciado por artistas y
decoradores de hogares, y es asimismo utilizado para hacer exquisitas
invitaciones o hermosas artesanías. La textura depende del tamaño de las
fibras, las más largas de las cuales producen un papel más resistente. La
calidad de la celulosa de plátano es apta para elaborar también cartón.
Harina para alimentación
animal. Los pizontes,
pseudotallos y hojas se deshidratan y muelen para preparar una harina que se
utiliza en la alimentación de cerdos y rumiantes, pero las propiedades
nutricionales de estas harinas son bajas. Los residuos de las hojas tienen un
alto contenido de cenizas y uno bajo de materia orgánica, por lo que su
contenido energético es asimismo bajo, así como la proteína. También ha crecido
la tendencia de dar a los cerdos los frutos de plátano, sobre todo cuando se
combina la producción comercial de aquel y la cría de cerdos, pero esta práctica
resulta costosa al final porque los animales demoran mucho en alcanzar el peso
de venta. Los plátanos son una rica fuente energética, pero casi nula de
proteína, por lo que algunos porcicultores incluyen harinas o pastas de soya y
sorgo para complementar la nutrición. Otros opinan que se obtienen mejores
resultados si las harinas se restituyen en leche.
Bioenergía. Las hojas, pizontes y pseudotallos
puede emplearse para generar biocombustibles, como el biogás metano o el
bioetanol. El primero se obtiene por acción bacteriana en recipientes cerrados,
mientras que el segundo se genera mediante la fermentación alcohólica de los
azúcares obtenidos de la hidrólisis de la celulosa y hemicelulosa. Para la
generación de biocombustibles también pueden aprovecharse los frutos dañados, y
para el metano hasta los podridos, siendo así una alternativa para eliminar de
las fincas plataneras las hojas infectadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario